Décérébrer le bar pour obtenir d’autres qualités gustatives
L‘ikejime (活け締め?) est une technique d’abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l’animal vivant avant de le saigner. Cette pratique ancestrale, d’origine japonaise, a pour effet de réduire le stress et la douleur du poisson. Ses muscles ne sont pas aussi contractés, sa chair se conserve mieux et ses qualités gustatives sont supérieures, par rapport à la manière habituelle, par asphyxie
La méthode consiste à obtenir une décérébration à l’aide d’un tegaki introduit dans le sommet du crâne, puis à introduire une fine tige métallique dans la colonne vertébrale, de manière à réaliser une démédulation, avant de lui trancher les artères et de le laisser se vider de son sang.
Les âmes sensibles pourront s’indigner dans la description de la technique, et préférer la lente agonie par asphyxie au fond du seau, ou le coup de gourdin dévastateur sur la tête.
Si je décide de prélever un bar de 50 pour consommation familiale et de ne pas le remettre à l’eau, j’ikejime mon bars en mer dès la sortie de l‘eau. Nous avons la chance pécheurs de loisir d’avoir du temps et de disposer de poissons sauvages vivants ce qui n’est pas le cas du poissonnier.
Les outils nécessaires pour pratiquer l’ IKEJIME
L’Ikejime ne nécessite pas énormément de matériel pour être pratiqué.
Le tegaki est l’outil permettant de neutraliser le cerveau du poisson. Traditionnellement, il est composé d’un manche en bois et d’une pointe recourbée. Un simple poinçon peut faire l’affaire.
Le second outil indispensable est l’aiguille qui permettra de détruire le cordon spinal (Moelle épinière). Autrement dit, elle vous servira à pénétrer le canal médullaire par l’orifice créé par le tegaki. Il s’agit d’une aiguille métallique souple et rigide à la fois avec mémoire de forme (tungstène).Le diamètre est à adapter à la taille du poisson.
Un gros fil a pêche de 160/100 peut être plus économique.
Rappel anatomique :
Rappelons-le, l’intérêt de l’Ikejime n’est valable que si le poisson est tué sans stress et sans avoir agonisé. C’est pourquoi, si vous souhaitez conserver un poisson, faites-le directement après sa sortie de l’eau.
1* Dans un premier temps, percer le cerveau pour tuer le poisson « cérébralement ». Il suffit d’immobiliser votre bar (entre les jambes par exemple) et de percer la boite crânienne légèrement en arrière des deux yeux. Bien médian Poinçon bien aiguisé, c’est dur ! Issue de matière cérébrale confirmant la bonne manœuvre.
2* Ensuite, insérez votre aiguille par le trou créé et glissez la sur toute la longueur de la colonne vertébrale. Il faut tâtonner pour bien s’enfiler puis plusieurs aller retour, pour détruire la moelle épinière et donc les nerfs et stopper l’information « de mort ». Vous identifierez tout de suite la réussite de cette étape, car votre bar se raidira, tremblera fera quelques convulsions dressera ses épines dorsales. Il affichera aussi une certaine pâleur pendant quelques minutes avant de retrouver sa couleur initiale. Un véritable « mort vivant ».
3* Le saigner : coupez la troisième branchie pour qu’il se vide de son sang dans de l’eau. Cette opération prendra quelques minutes. Vous pourrez ensuite conserver votre bar au frais.
Ne pas le laisser dans l’eau. Sa chair se gorgerait d’eau !
Il vous reste à déguster cru ou cuit selon vos goûts.
Le tuto, livré avec les outils Hookook, permet de mieux comprendre la façon de procéder.
Rappelez-vous que cette pratique consiste à prélever un poisson et le valoriser en pratiquant une technique d’abatage sans douleur et rapide. À l’heure où le no-kill gagne du terrain grâce à une prise de conscience collective des pêcheurs, et nous pouvons que nous en féliciter, il n’est pas interdit de prélever un poisson pour le cuisiner et le partager en famille et entre amis. Le tout est d’effectuer un prélèvement raisonné, adapté à la saisonnalité tout en respectant les tailles légales de captures même si, pour certaines espèces, celles-ci sont loin des tailles de maturité sexuelle. Mais cela est un autre sujet .
Références et illustrations : mots clés Ikejime , matériel, technique
Dossier préparé par Nicolas
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