Lieu jaune aux quenelles de fromage frais

*Préparation du poisson, base lieu de 3 kgs entier pour 8 personnes (perte de poids entre tête viscères, arêtes et peau environ 50%…).

Videz et nettoyez le lieu suivant vos habitudes

Levez le lieu jaune en filet, levez ensuite la peau, et bien contrôler s’il reste des arêtes.

Détaillez vos filets en portions environ 180 grs par personne.

Conservez au frais vos 8 portions de poisson, couvert d’un linge humide.

*INGREDIENTS :

500 grs de faisselle (fromage frais, lait de vache)

500 grs de brousse (fromage frais du sud de la France, lait de vache)

Ciboulette, persil, échalotes, sel, poivre

1 tourteau et quelques étrilles (total environ 1kg )

2 fenouils crus

20 cl de vin blanc sec

10 cl de crème fraiche

Huile d’olives, sel, poivre

Pour le bisque : 1 poireau, 2 oignons, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, thym, laurier

sel, poivre, concentré de tomate, 1 clou de girofle, 1 piment oiseau.

* Préparation du bisque :

Emincez les 2 oignons, le poireau, la carotte, l’ail et le céleri

Faire revenir l’ensemble dans l’huile d’olive, avec thym, laurier, clou de girofle et piment oiseau.

Ecrasez correctement le tourteau et les étrilles à l’aide d’un pilon de cuisine ou marteau.

Faire revenir cette préparation avec l’ensemble poireau oignon thym laurier etc….

Mouillez avec les 20 cl de vin blanc et complétez avec 1,5 litre d’eau ( pas de sel pas de poivre)

Ajoutez le concentré de tomate.

Cuisson du bisque 90 minutes, en fin de cuisson, passez au chinois et conservez au chaud.

*Préparation de la base des quenelles fraiches :

Mélangez faisselle et brousse avec sel poivre ciboulette persil et échalote.

Couvrez et conservez au frais.

*Préparation du fenouil :

Lavez et préparez les 2 fenouils, émincez finement.

Cuire le fenouil en le plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée, le fenouil doit

rester croquant.

Conservez au chaud.

*Cuisson du poisson :

Salez et poivrez sur les 2 côtés

Dans une poêle mettre de l’huile d’olive et saisir les portions de poisson à feu vif, 1 minute maximum

de chaque côté.

Finir la cuisson au four 180°C pendant 5 à 6 minutes maximum.

*Dressage à l’assiette :

Préparez 8 assiettes très chaude

Dans chaque assiette :

Dressez 2 quenelles de fromage frais par assiettes (formez les quenelles avec 2 cuillères à soupe)

Dressez une portion de fenouil chaud et surtout bien égoutté (répartir le fenouil en 8 portions)

Sur le fenouil vous positionnez la portion de poisson sortant du four.

Finir le bisque déjà filtré en ajoutant 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraiche et émulsionnez avec le

mixer, vous devez obtenir un bisque mousseux, goutez et salez poivrez à votre goût.

Dressez le bisque entre les quenelles et poisson, en fond d’assiette, rien sur poisson et quenelles.

Sur le poisson finir avec une pincée de mélange persil et ciboulette hachés finement.

Dressez le reste de bisque en saucière chaude à part.

Un tour de moulin à poivre sur le poisson avant de servir.

Servir aussitôt très chaud.

*Boisson 1 sancerre blanc serait parfait