Homard à l’armoricaine

Beau homard 1,5 à 1,8 kg (et plus)
5 à 6 tomates fraîches
1 bouquet garni ( thym, laurier, céleri branche, queue de persil et queue d’estragon)
3 échalotes, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 belle carotte
1 petit bouquet d’estragon
1 petit bouquet de persil
100 g. de beurre 10 cl d’huile d’olive +10 cl de cognac 4i 35 cl de vin blanc sec (1/2 bouteille)
1 petite boite de concentré de tomate (2 cuillères à soupe)
1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre, piment en poudre, 1 clou de girofle P.REP.ARATION.:
Plongez les tomates 30 secondes dans l’eau bouillante pour les émonder, rafraichissez, pelez, épépinez et coupez-les en dés. Réservez
Hachez finement oignons, échalotes et ce… Réservez
Ecrasez l’ail et ciselez finement avec les feuilles d’estragon. Réservez
Détachez la tête et les pinces du homard. Coupez la tête en deux dans le sens de la longueur Enlevez la poche à gravier dans la tête du homard et brisez les pinces d’un coup sec.
Coupez la queue du homard en morceaux égaux en éliminant le boyau central.
Réservez dans un bol le corail de la tête.
CUISSON
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, faites y revenir les morceaux de homards, pinces et fête coupée en deux en remuant légèrement, ajoutez les échalotes, oignons et carottes hachés, remuez délicatement et flambez au cognac. Ajoutez les tomates en dés, l’ail, l’estragon et le bouquet garni Mouillez  avec le vin blanc, ajoutez un petit peu d’eau pour juste couvrir les morceaux de homard. Salez poivrez et ajoutez une pointe de piment en poudre le clou de girofle
Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
Dans un bol préparez le corail, le beurre mou, la farine, et le concentré de tomates, mélangez vivement pour obtenir une « pommade ».
Egouttez les morceaux de homard cuits dans une autre cocotte qui servira au service, couvrez et réservez au chaud. Faites réduire dl/3 votre cuisson. Ajoutez la préparation « pommade pour lier votre préparation.
Portez à ébullition pendant 3 à A minutes en  remuant.
Filtrez votre préparation sur les morceaux de homard.
Portez à nouveau en ébullition pendant 3 à 4 minutes
Servir chaud avec au moment de servir un tour de moulin à poivre et une belle pincée de persil et estragon hachés sans mélanger,
Garniture : un riz créole (blanc) avec une cuillère à soupe de beurre frais
Boisson 1 chablis bien frais.
à l’armoricaine/Bouquet sauce aigre douce/Céviche de bouquets frais du Havre