GLACE DE POISSONS/CRUSTACES

GLACE DE POISSONS/CRUSTACES

On fait tous cuire nos étrilles, bulôts ou tourteaux dans un bouillon ou

un fûmet. Il faut, chaque fois, remettre oignons, carottes, etc ….

De plus, le temps de cuisson n’étant pas très long, l’osmose ne se fait pas.

Voici un moyen de gagner du temps ( et de l’argent ) et d’avoir quelque

chose de bon, et de tout prêt.

Une glace est une réduction, par évaporation, d’une sauce ou d’un bouillon.

Qui dit réduction, dit donc concentration des goûts.

Réalisation du bouillon : On y met ce qu’on veut:

 

Têtes et arêtes de poisson, carapaces de crustacés, têtes et

carapaces de crevettes, épluchures de légumes ( carottes, peaux

d’oignon, fenouil, poireau, etc ), thym, laurier, sel, poivre et

aromates

Cuire 20 mn à ébullition et laisser refroidir dans la casserole. Filtrer.

 

Conservation :

Mettre dans des bacs à glaçons et au congélateur, Quand les glaçons

ont faits, les mettre dans une boite plastique.

Utilisation

Mettre plusieurs glaçons dans de l’eau ( suivant goût ).

Laisser les glaçons se diluer. Goûter pour éventuellement ajouter

sel et poivre, ou tout ce que vous avez sous la main ( épluchures,

arêtes, carapaces ) qui vonr renforcer le goût.

Ceci nous fait un bouillon rapide, goûteux, économique ( par rapport

aux fûmets déshydratés qui, de plus, n’utilisent pas de poissons nobles,

et pas mal de substituts ), et qui ne prend pas beaucoup de place au

congélateur,